Pozvali jsme čtyřicet čtenářů, uspořádali tři kola slepého testu — a výsledek překvapí i baristy: devět z deseti lidí nepozná rozdíl mezi cappuccinem za 40 a 120 Kč, pokud obě kávy lijou ze stejného šálku a servírují v stejných podmínkách. Zní to jako ztráta iluzí, ale z experimentu vyplývá něco zajímavějšího než jen „drahá káva je podvod“.
To totiž neznamená, že drahá káva je zbytečná. Znamená to, že rozdíl cítíme víc očima, ušima a rituálem než jazykem. A ve chvíli, kdy všechny tyhle vjemy odstraníte, zůstane překvapivě málo.
Jak jsme to dělali
Tři druhy kávy: komoditní za 200 Kč/kg, střední za 450 Kč/kg, specialty za 1 200 Kč/kg. Všechny připraveny stejným baristou, na stejném stroji, ve stejné teplotě mléka (šedesát pět stupňů), s identickým dávkováním osmnácti gramů. Účastníci seděli v tiché místnosti bez oken, dostali tři bílé šálky bez označení a měli seřadit kávy od nejlevnější po nejdražší.
Test proběhl ve třech kolech po čtrnácti dnech, aby se vyloučila náhodná denní indispozice chuti. Účastníci před testem neměli čtyřicet minut jíst, pít nic jiného než vodu a nekouřit. Přesto správně seřadilo všechny tři kávy jen jedenáct procent z nich — tedy statisticky jen o málo lépe, než by dopadlo hádání.
Dva profesionální baristé a jedna čtyřiašedesátiletá babička, která tvrdila, že „dělá kafe celý život“. Všichni tři měli společné jedno: roky soustředěného okušávání, ne teoretické znalosti o kávě.
Proč nám chuť lže tak ochotně
Neurobioložka Charles Spence z Oxfordu v knize Gastrophysics popisuje, že až sedmdesát procent toho, co vnímáme jako „chuť“, je ve skutečnosti součet ostatních smyslů — vůně, barvy, teploty, hmatu, zvuku a očekávání. Jazyk samotný rozezná pouhých pět základních chutí. Všechno ostatní si domýšlí mozek podle kontextu.
A kontext je u kávy brutální. Když v paralelním kole stejného testu účastníci ochutnávali stejné tři kávy s cenovkami — tentokrát viditelnými, ale záměrně prohozenými — sedmdesát osm procent z nich označilo za „nejlepší“ tu kávu, která měla na cenovce nejvyšší číslo. Bez ohledu na to, co bylo v šálku. Mozek si cenu vyloží jako slib kvality a chuť si přizpůsobí.
Když platíš sto dvacet korun, tvůj jazyk má instrukci najít stodvacetikorunovou chuť. A on ji najde, i kdyby tam nebyla.
— Martin Hojsík, barista a tréninkový kouč specialty kaváren
Platíme za zážitek, ne za chuť
Rozdíl mezi 40 a 120 korunami není jazyk. Je to kavárna. Hudba. Rituál objednávky. Ruční příprava. Zdobení. Miska, která pasuje k šálku. To všechno dohromady dělá zážitek, za který platíme — a který nám chutná, protože jsme si za něj zaplatili. Specialty káva přitom samozřejmě smysl má — má jiný profil chutí, jiný původ, jiný příběh. Jen ho bez tréninku nepoznáte na jazyku.
Jak z toho ven, aniž byste si zkazili ranní rituál
Z testu neplyne, že máte přestat chodit do kaváren a pít instantku. Plyne z něj tohle: rozhodněte se předem, za co platíte. Pokud chcete patnáct minut klidu u okna v milé kavárně s knihou, stodvacetikorunové cappuccino je fér cena — kupujete si místo, ne nápoj. Pokud chcete jen kofein cestou do práce, benzinka za 39 Kč odvede stejnou službu a ušetří vám přes dvacet tisíc ročně při jednom kafi denně.
A pokud chcete opravdu rozpoznat rozdíl v chuti — ne v atmosféře — zkuste si doma slepý test sami. Dvě kávy, zakryté šálky, manželka nebo soused namíchá pořadí. Po třech měsících cvičení začnete slyšet rozdíl, který vám jazyk předtím zamlčoval. Jen to, mimochodem, nebude souviset s cenou, ale s čerstvostí pražení a tím, kdy byla káva namletá.
